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为什么要对酒类催陈?
点击次数:26 发布时间:2021-09-24
  酒类催陈可以提高分子之间的活化能,分子碰撞得激烈,能有效的促进酯化和氧化还原等反应发生,对酒的醇香味的形成有很大的作用。同时超声波还可以加强酒中各个分子之间的缔合成分间,从而形成缔合体的力度,尤其是可以增加乙醇和水分子的缔合度,形成大而稳固的极性分子缔合群。
 
  为什么要对酒类催陈?酒的主要控制因素是化学变化即酸的形成,并进一步酯化,酯参与乙醇和水的缔合。刚出厂的酒含有戍醇,有辛辣味,这种气味要经过很长时间才能化解,这个缓慢变化称酒的醇化。新酒的口感辛辣,味道差,需要经过较长时间的储存陈化,产生一系列的物理和化学变化及缔合过程,使辛辣、刺激性变小,酒味甘绵柔和,香味增加,口味协调,即为生酒的老熟。通过超声波对酒的醇化,可以快速缩短酒的陈化时间。
 
  以超声波处理白酒,进行酒类催陈,通过对白酒成分和感官品质的分析表明,超声波处理可能通过影响白酒总酸、总酯、甲醇和杂醇油等成分的含量来影响感官指标,从而促进白酒的陈化。经感官指标测评发现,经超声波处理后除色泽基本不受影响外,白酒的香、味和体均有变化。在处理的时间内,酒的香、味和体均有所降低,这表明超声波处理对白酒品质有影响。随处理时间的延长总酯有所增加,而酒精度呈下降趋势,总酸含量则是先降低后增加,甲醇呈下降趋势,这一结果有力支持了感官指标测评结果。研究结果表明,超声波处理能促进白酒的陈化。
 

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